味噌作り
今日、前の職場の「かながわ環境教育研究会」のメンバーと味噌を作りました。自家製の味噌を作る「手前味噌」作りにチャレンジしました。講師は、「食とくらしと環境を良くする会」の市川さん。
まず、洗っておいて、一晩水に浸けておいた大豆を圧力釜で煮ます。
おいしそうなこの大豆が味噌になります
圧力釜は、しっかり蓋をして、沸騰後、一定の圧力を保って、30分待ちます。
圧力釜のメーター0.05で30分煮ます
30分経ったら、火を止め、15分程度蒸らし、圧力が０になるまで待ちます。
待っている間、麹（こうじ）に塩を振り、混ぜます。麹は、麹屋さんからのものです。
麹屋さんのいい麹（こうじ）です
塩も沖縄の海水で作った天然塩
麹と塩を混ぜます
釜のメーターが０になり、充分蒸らされた大豆を釜から出し、水気を切ります。ここで、残った煮汁は、飲むことができ、とても美味しいです。また、洗顔や掃除など使えて、これで顔や手を洗うとはだがすべすべになります。掃除に使うと、家具や床がきれいになります。さらに、植物にまいてあげると栄養になり、良さそうです！
水気を切った大豆を肉ひき器で、つぶします。
大豆をつぶします
つぶした大豆を40度ぐらいまで冷まし、混ぜておいた麹と塩に混ぜます。このとき、空気がしっかり入るようにしながら、手で混ぜます。手についた菌も良い発酵を促します。
手についた菌も発酵にはなくてはならないもの
麹と大豆が充分混ざり味噌ができたところで、熱湯消毒した樽の底に塩を振り、味噌を両手でボール状にして、おもいっきり樽に向けて投げ入れます。おもいっきり投げることにより、隙間がなく、樽に入ります。
最後は、味噌を平らにならして、塩を振り、経木などをきっちり敷き詰めます。さらに、塩袋などで重石にして蓋をすれば、一通り完成です。
3ヶ月以上寝かしておけば食べられます
あとは、風通しの良い日陰で、3ヶ月以上しっかり寝かせます。愛情込めて作った「手前味噌」は、育てないといい味は出ません。3ヵ月後、味噌はどう成長するかちょっと楽しみです。
※圧力釜での味噌のつくり方は、こちらを参考にしてください。
※おいしい味噌のつくり方のレシピ１。レシピ2。（市川さんの資料）